Botanikailag két külön növénynemzetségbe tartozó, de egyaránt a káposztafélék
családjába tartozó növények magja adja a fűszert. A fehérmustár magja
sárgás-homokszínű, míg a feketemustár barnás-feketés megjelenésű. Ízük csípős,
illatuk csak a magok törése vagy őrlése után jelenik meg. A fehér mustár enyhén
csípős, a fekete mustár ereje intenzívebb, némi kesernyés beütéssel. A fekete
mustármag az indiai ételek gyakori ízesítője, egészben pirítva, vagy
fűszerkeverékekben őrölt formában használják fel. A mustár az arra érzékenyeknél
allergiás reakciókat válthat ki!