Különböző bors fűszerek keveréke. A különböző bors fajtákról: A fekete, zöld,
rózsaszínű és a fehér bors ugyanazon a növényen terem. A fűszerbogyók színe
attól függ, hogy mennyire éretten szedték le őket. Ennek megfelelően különböző
az ízük és különböző a fűszer feldolgozásának módszere is. Fekete bors A fekete
borsot érés előtt szüretelik, mikor a füzérek sárgulni kezdenek, éjszakára állni
hagyják, ezalatt megindul benne a fermentáció. Később lehetőleg egyenletes
hőmérsékleten szárítják, ami alatt a külső rész megfeketedik, összezsugorodik.
Innen a jellegzetes borsmegjelenés. Fehér bors Drágább a fekete borsnál, ezért
sok a hamisítás-trükközés (például vegyi úton kifehérítik a fekete borsot). Az
igazi fehér borshoz a teljesen érett borsszemet kell betakarítani, mikor már
vörösessé válik. Ilyenkor a feketéhez képest sokkal nagyobb a veszteség (a
madarak lecsipkedik, s jelentős rész már szüret előtt romlásnak indul) és maga a
technológia is bonyolultabb: a szemeket 8-10 napra folyóvízben áztatják, s
miután meglazul a külső ?gyümölcshús?, kíméletesen eltávolítják a fehér magról.
A gyors és teljes száradás határozza meg a minőséget. Zöld bors A huszadik
század szülötte. Tulajdonképpen éretlen borsszem, melyben ?megölik? a feketedést
okozó enzimeket (vízben főzik, vagy sós lébe áztatják a borsot, majd gyakran
liofilizálják is, avagy sós-ecetes lében kerül forgalomba). Bizonyos helyeken
kapható friss zöld bors is: íze friss-gyümölcsös, fanyar-érdekes. Piros bors
Igazi különlegesség (nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami a nem igazi borsok
közé tartozik). A már érett borsszemeket szüretelik le, majd leggyakrabban
sós-ecetes lében forgalmazzák. Újabban szárított formában is megjelent a piacon.
A sajátos szárítási eljárásról azonban a gyártók ma sem nyilatkoznak szívesen; a
lényeg az, hogy a szárítás során a ?gyümölcshús? nem esik le a szemekről, s
megőrzi piros színét. Cubebe bors Az egyik legritkább borsfajta. Elsősorban
Jáváról és Szumátráról származik. Parányi ?farka? miatt szokták ?farkas? vagy
?száras? borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors
keveréke lenne. Hosszú bors Valójában ez az a fajta, amit Európában talán a
legrégebben ismerünk. A régi rómaiak nagyrészt ezt használták ?piper? néven.
Kalandorok és kereskedők hozták a manapság Indonéziához tartozó Banda-szigetről.
Bár háromszor annyiba került, mint a kerek szemű fekete bors, nagy volt a
keletje. Ugyanis sajátos édeskés aromája van: emlékeztet a fahéjra, a
szerecsendió-virágra, a tömjénre. Igen magas arányban tartalmaz éteri olajokat,
használatával vigyázni kell, mert lényegesen erősebb, mint az egyszeri bors. Ne
próbálkozzunk az őrlésével, szívósan ellenáll. Mozsárban kell törni.